Ваш браузер устарел. Рекомендуем обновить его до последней версии.

О пользе и вреде сыра 

Недавно услышал любопытное мнение. Мол, сыр – продукт для молодых, а людям среднего возраста и тем более пожилым лучше вообще его не употреблять, разве что совсем чуть-чуть, как лакомство. Произнесено это было весьма уверенным тоном, хотя и без особой аргументации. Заинтересовавшись, решил изучить вопрос сам. 

Надо сказать, некоторые материалы дают основание для такого мнения. Например, в книге врача-нутрициониста Нила Барнарда «Преодолевая пищевые соблазны» о сыре говорится весьма много неприятных вещей. В частности, утверждается: 

"- У многих людей развивается тяга к сыру. Как и все молочные продукты, сыр содержит казеин – протеин, который расщепляется во время пищеварения и образует опиаты, называемые казоморфинами. В сыре сосредоточено гораздо больше казеина, чем в молоке, мороженом, масле и других молочных продуктах, что выделяет сыр из их ряда и, предположительно, делает его способным формировать пристрастие."

"- Трудно найти еду, от которой полнеют больше. Семьдесят процентов калорий обычного сыра происходят из жира, а именно, из насыщенного жира, закупоривающего артерии. В ста граммах сыра холестерина больше, чем в стограммовом стейке."

"- Придется огорчить тех, кто надеялся на компенсирующую вред сыра пользу для здоровья. Широкомасштабные научные исследования свидетельствуют, что сыр и другие молочные продукты мало способствуют развитию крепких костей и не замедляют остеопороз."

Кроме того, говорится о том, что сыр – как и молочные продукты в целом – способствует заболеванию раком простаты, что потребление сыра всячески лоббируется на уровне правительства. Для довершения впечатления автор пересказывает (очевидно, с чужих слов) следующий эпизод: 

"На прошедшем 5 декабря 2000 года «Форуме сыров» вице-президент по маркетингу сыра организации «Дейри Менеджмент Инк.» Дик Купер (Dick Cooper) демонстрировал много слайдов, видетельствовавших о росте потребления сыра в США и расхваливал маркетинговые стратегии сырной индустрии. Один из слайдов задавал вопрос: «какова цель наших маркетинговых программ» – и тут же предлагал на него ответ: «вызвать пристрастие к сыру». Далее г-н Купер обрисовал планы индустрии по проталкиванию сыров в продуктовые магазины, рестораны и закусочные. В завершение он показал собравшимся мультипликационный слайд, изображавший детскую площадку с огромной паутиной, по которой лазили и застревали, добравшись донизу, дети. Слова под картинкой принадлежали одному из пауков: «Если все у нас получится, заживем припеваючи»."

Жуткая картина, не правда ли? Всё выглядит как будто очень убедительно. Если бы не одно обстоятельство. Уж слишком настойчиво этот автор пропагандирует веганство (полный отказ от продуктов животного происхождения, включая молочные). Уж слишком идеологически выверенными выглядят его обвинения в адрес как молочной продукции, так и её производителей. Уж слишком давит он на эмоции...

А как обстоит дело, если взглянуть на факты более беспристрастно?

Да, сыр – весьма жирная и довольно «тяжёлая» пища. В среднем он содержит около 45% молочного жира, в составе которого преобладают остатки насыщенных (не содержащих двойных связей углерод-углерод) жирных кислот – их там половина или больше от общего количества. Норма суточного потребления жира составляет 70 – 154 г для мужчин и 60 – 102 г для женщин. Если учесть, что из этого количества на насыщенные жиры должно приходиться не более трети, то получается, что допустимое суточное потребление сыра составляет около 70 – 100 граммов, и это при условии полного или почти полного отсутствия насыщенных жиров в других продуктах. Но многие ли из нас едят его больше? Конечно, если каждый день намазывать на бутерброд под сыр толстый слой сливочного масла (тот же молочный жир), да ещё сочетать это с регулярным употреблением жирных мясных блюд – норма, несомненно, будет превышена. Вот только стоит ли винить за это один лишь сыр? Скорее уж вредные пищевые привычки в целом...

Теперь по поводу других обвинений, в частности, в «сырной наркомании». На данный момент нет ни одного серьёзного исследования, строго доказывающего, что пресловутые казоморфины действительно вызывают привыкание и химическую зависимость. Что же касается их общего влияния на здоровье, то в недавно опубликованном фундаментальном обзоре по этой теме делается следующий вывод:

"Based on the present review of available scientific literature, a cause-effect relationship between the oral intake of BCM7 or related peptides and aetiology or course of any suggested non-communicable diseases cannot be established."

("Основываясь на настоящем обзоре имеющейся научной литературы, невозможно установить причинно-следственную связь между приёмом казоморфина BCM7 или родственных пептидов и этиологией и течением каких бы то ни было болезней неинфекционного характера").

Так что и здесь всё далеко не столь печально. С другой стороны, сыр – как и молочные продукты в целом – является прекрасным источником кальция и белка. Молочный белок наиболее легко усваивается организмом, и пренебрегать такой возможностью пополнить запасы «строительного материала» – аминокислот – совсем не следует. Иной вопрос, что пожилым, да и среднего возраста людям не стоит налегать слишком сильно на твёрдые сыры, отдавая предпочтение творогу, особенно маложирному.

Одним словом, на вопрос о том, стоит ли есть сыр, я бы ответил однозначно: да, стоит. Только меру надо знать. Но о каком из продуктов нельзя сказать того же самого?