Ваш браузер устарел. Рекомендуем обновить его до последней версии.

Почему подосиновик синеет?

Недавно, разбираясь на кухне с грибным урожаем, жена неожиданно задала мне вот этот самый вопрос. И, надо сказать, он заставил меня призадуматься. Ну да, я знал, что это некие вещества в составе грибной мякоти окисляются кислородом воздуха. И знал, что, скорее всего, вещества эти - фенольной природы, а образуется из них "что-то хиноидное". Но ничего более связного из себя выдавить на тот момент не смог. Пришлось залезть в специальную литературу. Не без труда, но всё же отыскался точный ответ.

В состав подосиновика (Leccinum aurantiacum) входит пигмент под названием вариегатовая кислота. Он действительно содержит фенольные группы и, как все фенолы, достаточно легко окисляется до синего хинометид-аниона, который и придаёт окраску свежему срезу гриба. Желающие могут полюбоваться формулами:

И ещё интересный момент. Если вариегатовую кислоту выделить в чистом виде, синеть (по крайней мере, так быстро) она не будет. То, что происходит на срезе - "дело рук" не только кислорода, но и ферментов, содержащихся в тканях гриба.