Ваш браузер устарел. Рекомендуем обновить его до последней версии.

Варенье из слив, винегрет с уксусом
и лакмусовая бумажка

Задали мне как-то вопрос:

Я сварила варенье из слив. Чтоб не получилось приторно, решила добавить щепотку лимонной кислоты. Варенье тут же покраснело. Я думала, что оно примет нормальный цвет, когда остынет, но оно таким и осталось. Его можно есть? Это не опасно?

Сначала отвечу на сам вопрос - уже не для того, кто его задал, а для тех, кто сейчас читает эту страницу. Нет, не опасно. Ешьте на здоровье, не беспокойтесь. 

А теперь о том, что вынесено в заголовок, то есть о том, какое отношение варенье из слив имеет к винегрету с уксусом и при чём тут лакмусовая бумажка. 

Если у вас, дорогие читатели, осталось что-то в памяти от школьных уроков химии, кроме чувства зелёной тоски и ужаса перед надвигающейся контрольной, то вы помните, что такое лакмусовая бумажка и для чего она нужна. Это полоска бумаги, пропитанная раствором лакмуса (вытяжки из лишайника Roccella tinctoria), который меняет цвет в зависимости от среды - в кислоте он красный, в щёлочи синий, а в нейтральной среде, например, в чистой воде - фиолетовый. 

Вещества, имеющие такие свойства, называются кислотно-основными индикаторами. Их в природе довольно много. В частности, индикаторными свойствами обладают все антоцианы - природные гликозиды, содержащие фрагмент пигментов из группы антоцианинов. Они содержатся в красной капусте, чернике, сливе, черноплодной рябине. Цвет свёклы вызывается другими природными красителями, тоже проявляющими свойства индикаторов - бетацианинами и бетаксантинамиИх формулы можно посмотреть в статье по ссылке. Именно из-за них, к примеру, винегрет приобретает ярко-красный оттенок, если добавить в него уксус. То же самое случилось и со сливовым вареньем - содержащийся в кожуре сливы пигмент цианидин изменил окраску под действием лимонной кислоты. На схеме показано, как цианидин меняет структуру и цвет при изменении среды (слева направо: кислая, нейтральная, щелочная):