Ваш браузер устарел. Рекомендуем обновить его до последней версии.
Зачем соду гасят уксусом?

Вы имеете в виду - зачем ее гасить при добавлении в тесто для домашней выпечки? Если так, то все очень просто: при гашении выделяется углекислый газ, разрыхляющий тесто и делающий его пышным. Тот же газ выделится, если просто добавить соду в тесто (в процессе выпечки она разлагается с выделением углекислого газа), но тут есть два "но": 1) Газа выделится ровно вдвое меньше, чем при гашении уксусом 2) Если соды добавить много, у теста появится не очень приятный "мыльно-содовый" привкус. Гашение уксусом снимает обе эти проблемы. 

 

Это правда, что в эмалированной посуде с отбитыми кусками внутренней поверхности происходит какая-то ужасная химическая реакция кастрюли с супом?

Ничего по-настоящему ужасного и опасного для здоровья там, конечно, произойти не может, но если суп имеет кислую среду (например, те же щи), он теоретически может вступить в реакцию с железом на участках с отбитой эмалью. А присутствие железа в воде, - и в супе, естественно, тоже - как известно, очень сильно портит вкус. Так что предосторожность обоснованная - лучше ничего горячего в таких кастрюлях не готовить.

 

Портится ли водка? У меня одна бутылка открытая стоит больше года в холодильнике, вторая - столько же в шкафу. Можно ли ее использовать для копателей, к примеру? Или все же не стоит? 
Портится ли виски? Такая же история - стоит бутылка виски больше года открытая. Можно ли его пить?

Предполагаю, что под открытой бутылкой во всех случаях подразумевается бутылка, начатая и закрытая вновь. Если любой напиток продолжительное время стоит вообще без крышки, разумеется, его состав меняется. Этот случай не рассматриваем.

Простая водка (без растительных и тому подобных ингредиентов, только вода+спирт) после вскрытия не портится. Даже если стояла с десяток лет. Что в шкафу, что в холодильнике. Иное дело - особые водки, тут возможны нюансы. Посмотрите на ингредиентный состав, производители должны его указывать. Но в целом водка - весьма стойкий к хранению продукт.

А вот с виски - это уже "на грани фола". Обычно вскрытый виски дольше года хранить не рекомендуют. Вопрос вот в чём: 1) Где стояла бутылка? В темноте или на свету? При комнатной температуре или в холодильнике? 2) Сколько в ней осталось виски - половина, треть, на донышке? От соотношения количества воздуха и виски в бутылке зависит, насколько хорошо сохранился продукт. Чем меньше воздуха - тем, разумеется, лучше. Смертельного отравления, думаю, в любом случае не получите (по крайней мере, упоминаний о таких случаях я не нашел), но при стечении неблагоприятных факторов вкус может и разочаровать.  

 

Нынешние молочные продукты имеют длительный срок хранения в связи с современными технологиями их производства. Как Вы считаете, могут ли они называться "молоком", "творогом", "сметаной"? Или это - продукт, похожий на молоко, продукт, похожий на сметану и т.п?

В одних случаях да, в других нет. Стерилизованное молоко - это всё то же молоко. Длительные сроки годности у современной "молочки" больше связаны с технологией производства (исключение контакта продукции с человеком, особые способы удаления микроорганизмов, фасовка в стерильной среде и т.д.), консерванты здесь используются крайне редко. И практически любой молочный/молочнокислый продукт после вскрытия упаковки хранится стандартные 3 дня, о чем производители, как правило, честно сообщают.

Но "продукты, похожие на сметану" в наших магазинах все-таки есть. В строгом смысле слова сметаной, к примеру, можно считать только сквашенные сливки. Если в составе есть еще хоть что-нибудь, пусть даже трижды натуральное, типа гуаровой камеди (загуститель) или аскорбиновой кислоты (витамин и антиоксидант) - в строгом смысле слова это не совсем сметана. Сметанный продукт, так точнее. На некоторых упаковках так и пишут. Возможно, я повторюсь, но внимательно читать этикетки, и не только название, но и ингредиентный состав - полезная привычка. 

 

Почему при консервировании овощей вкус уксуса ощущается сильнее, пока они горячие, и слабеет при остывании? А в варенье, наоборот, кислинка ягод практически не чувствуется, пока оно горячее, но "проявляется", когда варенье остынет.

Первая половина вопроса "ответилась" сравнительно легко. Вкус - это на самом деле в значительной степени ещё и запах. При высокой температуре уксусная кислота испаряется интенсивнее, сильнее воздействует на рецепторы запаха, оттого, вероятно, и возникает ощущение, что её "слишком много".

А вот над второй частью пришлось основательно подумать. Было тут недавно одно исследование:

"Специалисты из университета Брока в Торонто провели эксперимент, в котором были использованы растворы разных вкусов — горький, кислый, сладкий или терпко-вяжущий. Растворы либо охлаждались до пяти градусов по Цельсию (при такой температуре обычно хранится еда), либо подогревались до 35 градусов (немного ниже температуры человеческого тела). Затем растворы пробовали на вкус дегустаторы-добровольцы. 

Оказалось, что при более высокой температуре лучше и дольше ощущаются кислые и терпкие вкусы. А горький вкус более заметен при низкой температуре. 

Что касается сладкого вкуса, то выяснилось, что на его восприятие температура не влияет."

И получается, что вроде как должно быть всё наоборот: и в этом случае тоже кислинка должна сильнее чувствоваться в горячем варенье. Единственное приходящее мне в голову объяснение - при хранении варенья клетки ягод постепенно разрушаются, из них наружу, в сироп, постепенно выходит больше органических кислот. Эти кислоты изначально содержатся в ягодах, просто не полностью переходят в раствор при варке, поскольку не все клетки в этом процессе разрушаются сразу. Это всего лишь гипотеза, конечно. Но никакого более вразумительного объяснения не нахожу.

 

Почему одни продукты (к примеру, сало, красная рыба, сливочное масло) легко режутся вскоре после извлечения из морозильника, а другие (говядина, куриные грудки) нужно довольно долго отмораживать, прежде чем их удаётся разрезать.

Как ни странно, это действительно вопрос по химии. Ну и немного по физике. Дело в том, что в первом списке приведены продукты с высоким содержанием жира (и, соответственно, по этой причине содержащие мало воды), а во втором, наоборот - богатые водой и не столь богатые жирами. Вода, обладая очень высокой теплоёмкостью, медленно нагревается до температуры окружающей среды и соответственно дольше остаётся в замёрзшем состоянии, придавая продуктам, в которых она содержится, твёрдость и "неразрезаемость".

 

Купила филе гигантского кальмара, хотела приготовить, а подруга стала отговаривать: мол, пробовала, воняет ужасно. А другая сказала, что нужно добавить соды в воду для варки, и всё будет нормально. Я попробовала - и правда, получилось хорошо. В чём тут дело?

Что до специфического запаха, то, скорее всего, дело в том, что в организме гигантского кальмара роль физиологической жидкости играет раствор хлорида аммония, который при равной концентрации легче морской воды и поэтому способствует плавучести. В водопроводной воде, которая имеет слабощелочную реакцию, этот хлорид аммония превращается в аммиак, придающий "неповторимый аромат" мясу гигантского кальмара. Но, если прокипятить филе кальмара с содой, то под её действием хлорид аммония разложится окончательно, а аммиак полностью улетучится. Одновременно мясо станет мягче, так как в щелочной среде белки размягчаются (вспомним классический рецепт маринования мяса для шашлыка в минеральной воде "Боржоми", имеющей высокое содержание соды и, соответственно, щелочную среду). Оттого-то и стала ваша кальмарятина и мягче, и вкуснее.